La variation régionale de la charcuterie française est peut-être la plus évidente dans le saucisson: salami séché à sec et fermenté. Le séchage à sec consiste simplement à conserver la viande en utilisant du sel. À mesure que les saucissons vieillissent, des moisissures naturelles et saines se développent sur les boyaux qui empêchent les mauvaises bactéries de contaminer la viande. Ces boyaux peuvent être enlevés, mais Cairo, qui fabrique quatre saucissons différents d'inspiration régionale, encourage à laisser les boyaux naturels intacts pour améliorer l'expérience.
Saucisson sec (sec) est le plus commun de l'arsenal de saucisson français. «Si vous allez en France et allez dans une charcuterie et achetez un salame séché», dit Cairo, «c'est le profil de saveur que vous allez obtenir». Ce profil est dominé par le porc, comme il se doit. Mais Cairo frappe un équilibre de cette perfection porcine avec un soupçon d'ail et une épice subtile de traces de poivre noir, les deux seuls autres composants du saucisson sec. Ce type de charcuterie est synonyme de simplicité et de respect des ingrédients.
En voyageant à travers la France, cependant, vous découvrirez de nombreuses variations sur le thème. En Alsace, le saucisson est traditionnellement épicé comme du chorizo avec du clou de girofle, du piment de la Jamaïque, de la cannelle et de la muscade, ce qui en fait un salame hivernal profondément savoureux et satisfaisant. À Arles, où il est le plus pur, vous le trouverez à base de porc et de sel. Pendant ce temps, l'est de la France, près des Alpes suisses, est célèbre pour son saucisson aux noisettes, un salame à base de porc, de sel et de noisettes entières de Savoie.
